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凛と咲く

野花に宿るもてなしの心 - 日本料理「花鹿」女将 佐藤裕子さん(67)

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 さとう・ひろこ 東京都出身。皇室のご訪問をはじめ、国内外の要人が訪れる菊水楼の仲居、その後、統括総責任者として長年勤務。今年7月から花鹿の女将。山田社長と二人三脚で「おもてなし」の観点で改善を図り、盛り立てている。好きな言葉は真心。

 物腰柔らかな佐藤さんは、奈良の迎賓館「菊水楼」で長年、統括総責任者として仲居さんを取り仕切ってきた奈良の「おもてなし」を代表する人物。縁があって7月から奈保町の日本料理「花鹿」の女将として、これまでの経験と所作を後続に伝えている。
 菊水楼では、訪れた麻生太郎首相(当時)から「『どうしていつもそんなに優しい顔をしていられるの』とお聞きされたことがございます。『仲居さんの頭になると、普通は横柄になるもんだ』と笑っておられました」
 花鹿では山田晃子社長の下、女将としてもてなしの作法を教えている。しかしマニュアルはないし、作ろうとも思っていない。「最低限こうしないさいということは申しますが、それぞれの年代が思う正しい言葉使いがあります。背伸びをするとお客様に伝わらないんですね、一生懸命が一番の真心です」
 花鹿の各席には、佐藤さんが摘んできた季節の野花があり、真心の真髄を語りかける。(染谷和則)

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